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探访城阳河套街道渔家人的年味美食:鱼冻

2015-02-11 08:07来源:青报网综合

    清晨,河套大集上人头攒动,这是春节前为数不多的几个大集了。孙西社区居民刘淑娟走进海鲜区的干货摊位,仔细搜寻着她需要的食材。刘淑娟要制作的是蜡鱼它(当地人对河豚的俗称)鱼冻,这是从外祖母时就传下来的习俗。每逢春节前,河套沿海一带的村落几乎家家户户都做,鱼冻也成了当地渔家人过年款待贵客的必备菜。

    【食材】挑选干鱼要看肚皮

    当地人制作鱼冻的食材多用干鱼,煮熟后鱼肉不易碎,且有嚼头;一定要是野生的,若用养殖鱼,味道自然就差远了,还有一股腥味。在一处摊位前,刘淑娟停下来,仔细挑选着她的食材。“挑选干鱼很有讲究。”刘淑娟说,当地常见的蜡鱼它鱼主要有两种,一种肚皮上长有一排排肉刺,摸起来有扎手的感觉,而且脊背呈黑色,这便是上好的原料。其中,肚皮厚而有韧性的鱼最佳,以前当地人曾用蜡鱼它鱼的肚皮给小孩制作拨浪鼓。

    刘淑娟的手艺最早传自于外祖母,外祖母传给母亲,母亲18岁结婚时就开始做鱼冻,后来又传给她,如今,43岁的她制作蜡鱼它鱼冻已经20年。“那时候没有冰箱,渔民就想出这个法子来保存食物。”说话间她已经挑好了食材。以前制作鱼冻不止用蜡鱼它,还有用鲨鱼的,除了这两种鱼,其他鱼都做不了,因为煮熟后的汤汁根本无法凝固成块。

    买回家的干鱼不能马上制作,须放在清水中浸泡一晚。“老人们常说,蜡鱼它鱼的血液和内脏有毒,不过,制成干鱼前,渔民已做了放血和去除内脏的处理。”刘淑娟说,等第二天鱼体发软取出,褶皱的肚皮舒展开来,再换清水冲洗,以除掉余血,这样原材料就完成了。

    【制作】鱼肉配萝卜块最对味

    制作蜡鱼它鱼冻大体上可分两大步,一是制汤,二是打冻,其中仅制汤就有焯、煮、撕、炖等诸多步骤。烧开一锅热水,将洗净的蜡鱼它鱼放入锅中焯水,清除杂质后取出控水。再重新换一锅清水,放入干鱼大火煮沸,30分钟后冷却。将干鱼取出,用手撕碎,这时鱼肉要挑出来,单独置于盘中备用,而鱼骨、鱼刺、鱼肚皮继续放入锅中,煮至沸腾后改用小火,再慢炖30分钟,开锅。

    “不要以为这就行了,其实才刚刚开始。”说着刘淑娟在开锅的状态下改用大火,锅里的水愈发沸腾,在水泡冲击下,鱼骨、鱼刺、鱼肚皮升了起来,乖乖滚到锅沿边,此时用漏勺捞出,锅内只剩下汤汁。经过一个小时的熬制,原本的清汤早已变成了乳白色。

    “制作鱼冻,除了用干鱼外,还要事先准备一些佐料。”说着,刘淑娟拿出已经切好的萝卜块,还有葱姜蒜和细盐,连同备用的鱼肉一起倒入锅中熬制。说起为何使用萝卜块,当地人没有明确的说法,只是称只有这样吃才对味。熬制10分钟后开锅,倒入容器中冷却一宿即可。保存鱼冻一定要选择低温的环境,温度一高鱼冻容易软,便不好挑夹了。

    制作好的鱼冻透明晶莹,用筷子一挑富有弹性,中间夹杂着青绿色的萝卜块及煮好的鱼肉,一层一层,看上去就让人食欲大振。吃时切下一大块置于盘中,当地人吃鱼冻不喜欢切成小块,这样显得凌乱且不美观。用餐时轻轻夹住一角,在筷子的转动下,碎开的鱼冻顺势被夹住,虽碎却不散。放入口中,鱼的鲜味加上萝卜的清香,滑而不腻,丝毫没有海鱼的腥味,确是一道开胃的下酒菜。

    【记忆】孩童时切鱼冻解馋

    “父亲是一名老渔民,以前每次出海总能打回几条蜡鱼它鱼。”刘淑娟的记忆回到小时候,那时候,蜡鱼它鱼也不多,所以没有渔民单纯为了捕捞蜡鱼它而出海的,多是随网打上来几条,

    最多的时候,一次也不过十几条。如今,蜡鱼它鱼的数量更少了,渔民出小海,运气好的话,能打上三四条。父亲的记忆中,青岛的灵山岛、大公岛以及五四广场前海一带曾是盛产蜡鱼它鱼的地方。

    母亲曾说,她小时候,每逢春节前,河套沿海一带几乎家家户户都做蜡鱼它鱼冻,就像蒸年糕、做馒头一样隆重。在那个物质匮乏的年代,印象最深的是,每当母亲做鱼冻时,兄弟姊妹几个总是围着,派出一个嘴甜的为代表,负责和母亲聊天,其他人则趁机偷拿一块撕好的鱼肉,趁人不备赶紧塞入口中。对于孩子而言,最美的差事莫过于切鱼冻,防止小孩偷吃,大人们总是选出最信任的一个去干,身为女儿的刘淑娟每每获此“殊荣”,却也每每抵挡不住“诱惑”,总是偷吃一口。

    如今,每逢春节前,老人们做上一盆蜡鱼它鱼冻,总要拿出一多半送给晚辈或亲友,大家一起尝个鲜。

    【年味】一道菜吃过正月十五

    “四五条半大的蜡鱼它鱼,就能做出一大盆鱼冻来。”刘淑娟说,这在过去能吃上十天半个月,搁现在也能吃四五天,若四五条鲜鱼烹饪成菜,不够一顿吃,这恐怕也是蜡鱼它鱼冻最早在当地兴起的一个重要原因。小时候记忆中的过年,印象最深的菜就是蜡鱼它鱼冻,因为平时大人们不让吃,只留到过年时招待客人用。正月里正是亲友上门走亲的日子,一帮人坐下来家长里短,自然少不了喝几杯,而蜡鱼它鱼冻则是当时主要的下酒菜。

    客人来了,也是让客人先吃,小孩只能在一旁看着。那时候,最大的愿望就是盼着客人早点用完餐,寄希望于盘中能剩下些许鱼冻,也好解解馋,可几乎每次都以失望告终。如果家里客人多了,或者遇上天气暖和,剩下的鱼冻则要回锅加水煮汤,于是又有了一盆新鲜的鱼冻。记忆中,年前做好的鱼冻,总是送走了一拨又一拨的客人,一直能吃到过了正月十五。

    渔家人好客那是出了名的,即使日常客人临门,如今哪家也少不了大鱼大肉。如果在春节到当地做客,宴席上仍能看到蜡鱼它鱼冻的身影,足见它在渔民心目中的地位。

    【名词解释】

    河豚鱼

    河豚是民间的俗称,学名河鲀,硬骨鱼纲鲀科鱼类的统称。河豚的叫法存在错误,但因传播广泛习惯称之,其实河豚为哺乳动物,类似于猫熊,错误的叫法接受度高之后便称之为熊猫。因捕获出水时发出类似猪叫声的唧唧声而得名河“豚”。另有“气泡鱼”、“吹肚鱼”、“河豚鱼”、“气鼓鱼”(江苏、浙江)、“乖鱼”(广东)、“鸡抱”(广东)、“龟鱼”(广西)、“街鱼”(福建)、“蜡头”(河北)、“艇鲅鱼”等称呼。古时称“肺鱼”。河豚为暖温带及热带近海底层鱼类,栖息于海洋的中、下层,有少数种类进入淡水江河中,当遇到外来危险时使整个身体呈球状浮上水面,同时皮肤上的小刺竖起,借以自卫。

    河豚鱼洁白如霜,肉味腴美,鲜嫩可口,含蛋白质甚高,营养丰富。曾有美言“不吃河豚,不知鱼味”之说。唯肝脏、生殖腺及血液含有毒素,经处理后,始可食用。

责任编辑:孙艳君

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